Bài viết này tổng quan các bằng chứng về chất tạo ngọt nhân tạo và tác động giảm cân của nó.
Chất tạo ngọt nhân tạo là gì?
Chất tạo ngọt nhân tạo hay đường ăn kiêng là chất hóa học được thêm vào đồ ăn giúp thực phẩm có vị ngọt. Chất tạo ngọt nhân tạo thậm chí có thể ngọt gấp vài nghìn lần đường kính (đường trắng) thông thường. Mặc dù một số đường ăn kiêng vẫn chứa năng lượng, nhưng vì vị ngọt đậm hơn nên lượng cần thiết để tạo ngọt cho sản phẩm là rất nhỏ, do vậy năng lượng cung cấp gần như bằng không [1].
Cơ chế hoạt động của chất tạo ngọt nhân tạo?
Bề mặt lưỡi được bao phủ bởi nhiều gai vị giác. Mỗi gai vị giác chứa nhiều chất cảm thụ (receptor) vị giác để cảm nhận hương vị của thực phẩm [2].
Khi ăn, các loại thực phẩm khác nhau sẽ tác động tới chất cảm thụ vị giác để gửi tín hiệu tới não, cho phép bạn phân biệt đây là hương vị gì.
Ví dụ, các phân tử đường sẽ tác động lên bề mặt lưỡi để các chất cảm thụ vị giác hoạt động, và giống như thuyết chìa khóa - ổ khóa, chúng cho phép não nhận dạng đây là vị ngọt.
Cơ chế hoạt động của các phân tử đường nhân tạo cũng giống như các phân tử đường thông thường. Tuy nhiên, năng lượng từ các phân tử đường ăn kiêng này cung cấp gần như bằng không.
Có nhiều chất tạo ngọt được sử dụng trên thị thường hiện nay, ví dụ như đường Sucralose có vị ngọt gấp 600 lần đường trắng, thường được sử dụng trong chế biến các loại bánh ngọt và kết hợp với các thực phẩm có vị chua.
Chất tạo ngọt nhân tạo gây giảm cân?
Chất tạo ngọt nhân tạo thường được sử dụng ở những người có nhu cầu giảm cân. Tác động của nó tới cảm giác thèm ăn và kiểm soát cân nặng được ghi nhận ở nhiều tài liệu y văn khác nhau.
Tác động tới cảm giác thèm ăn
Một số nhà nghiên cứu cho rằng, chất tạo ngọt nhân tạo không những không giúp giảm cân mà còn khiến tăng cân do tăng cảm cảm giác thèm ăn [3]. Chất tạo ngọt nhân tạo có vị ngọt nhưng cung cấp ít năng lượng, do vậy não vẫn xác định là người đó đang ở trong cảm giác đói sau khi tiêu thụ thực phẩm chứa đường ăn kiêng [5]. Theo đó, một người cần phải ăn thực phẩm chứa chất tạo ngọt nhân tạo nhiều hơn thực phẩm chứa đường trắng để đạt được cảm giác no. Điều đó có thể dẫn tới việc tăng cân và gây nghiện đồ ngọt.
Mặc khác, nhiều nghiên cứu gần đây không ủng hộ ý tưởng chất tạo ngọt nhân tạo làm tăng cảm giác đói hoặc tăng năng lượng ăn vào [6]. Nhiều kết quả nghiên cứu đã kết luận rằng, những người tham gia nghiên cứu báo cáo giảm cảm giác thèm ăn, tiêu thụ ít năng lượng hơn khi họ thay thế thực phẩm chứa đường thông thường với chất tạo ngọt nhân tạo [7].
Tác động tới cân nặng
Nhiều nghiên cứu quan sát báo cáo mối liên quan giữa tiêu thụ nước giải khát chứa đường nhân tạo và tình trạng béo phì [8]. Tuy nhiên, một số nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng báo cáo rằng chất tạo ngọt nhân tạo thực sự có tác dụng giảm cân, giảm khối mỡ và vòng eo [9] (Nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng được coi là nghiên cứu “chuẩn vàng” để đưa ra các kết luận có tính ứng dụng tốt). Nhiều kết quả nghiên cứu khác cũng ghi nhận rằng thay thế đường kính thông thường với đường ít năng lượng có thể giúp giảm chỉ số khối cơ thể (BMI) lên tới 1.3 – 1.7 kg/m2 (Chỉ số khối cơ thể được dùng để đánh giá một người ở mức độ thừa cân, bình thường hay nhẹ cân. Chỉ số khối cơ thể bình thường ở người châu Á từ 18.5 – 23 kg/m2). Hơn nữa, lựa chọn thực phẩm chứa chất tạo ngọt nhân tạo giúp giảm năng lượng ăn vào. Nhiều nghiên cứu theo dõi từ 4 tuần đến 40 tháng cho rằng đường ăn kiêng giúp giảm cân và duy trì cân nặng đã giảm.
Tuy nhiên, sử dụng nước ngọt chứa đường ăn kiêng sẽ không dẫn tới giảm cân nếu bạn sử dụng khẩu phần ăn lớn hơn hoặc tiêu thụ nhiều hơn bình thường. Nếu chế độ ăn với chất tạo ngọt nhân tạo khiến bạn tăng cảm giác thèm đồ ngọt, hãy ngưng sử dụng và tới gặp bác sĩ để được khuyên chế độ ăn hợp lý nhất.
Tính an toàn và tác dụng phụ
Các chất tạo ngọt nhân tạo thường được xem là an toàn cho người sử dụng. Chúng đã được kiểm tra bởi Hoa Kỳ và các quốc gia khác để đảm bảo rằng độ an toàn khi tiêu thụ.
Một số người nên tránh sử dụng các loại đường nhân tạo. Ví dụ những người đi tiểu Ketonin sẽ không chuyển hóa được đường Aspartame và một số người dị ứng với Saccharin sẽ không nên dùng đường Sulfonamides bởi vì chúng có thể dẫn tới khó thở, ngứa và tiêu chảy.
Kết luận
Việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo có một số nguy cơ và lợi ích trong việc giảm cân, kiểm soát đường máu và sức khỏe răng miệng.
Các chất tạo ngọt nhân tạo có thể giúp giảm lượng đường tiêu thụ của chế độ ăn. Các tác động của đường ăn kiêng lên việc giảm cân là khác nhau ở các đối tượng khác nhau. Nếu bạn không muốn sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo, hãy kiểm tra kỹ nhãn thực phẩm trước khi sử dụng.
Tham khảo
1. Kroger M., Meister K., và Kava R. (2006). Low-calorie Sweeteners and Other Sugar Substitutes: A Review of the Safety Issues. Compr Rev Food Sci Food Saf, 5(2), 35–47.
2. How does our sense of taste work? - InformedHealth.org - NCBI Bookshelf. <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/>, accessed: 02/06/2019.
3. Yang Q. (2010). Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings. Yale J Biol Med, 83(2), 101–108.
4. Smeets P.A.M., de Graaf C., Stafleu A. và cộng sự. (2005). Functional magnetic resonance imaging of human hypothalamic responses to sweet taste and calories. Am J Clin Nutr, 82(5), 1011–1016.
5. Cui M., Jiang P., Maillet E. và cộng sự. (2006). The heterodimeric sweet taste receptor has multiple potential ligand binding sites. Curr Pharm Des, 12(35), 4591–4600.
6. Tordoff M.G. và Alleva A.M. (1990). Oral stimulation with aspartame increases hunger. Physiol Behav, 47(3), 555–559.
7. Peters J.C., Wyatt H.R., Foster G.D. và cộng sự. (2014). The effects of water and non-nutritive sweetened beverages on weight loss during a 12-week weight loss treatment program. Obes Silver Spring Md, 22(6), 1415–1421.
8. Fowler S.P., Williams K., Resendez R.G. và cộng sự. (2008). Fueling the obesity epidemic? Artificially sweetened beverage use and long-term weight gain. Obes Silver Spring Md, 16(8), 1894–1900.
9. Miller P.E. và Perez V. (2014). Low-calorie sweeteners and body weight and composition: a meta-analysis of randomized controlled trials and prospective cohort studies. Am J Clin Nutr, 100(3), 765–777.
